Terug


Dry Age


Misschien heeft u het op vakantie wel eens gezien: Grote stukken vlees, die ergens in de slagerij hangen. Gewoon in de ‘open lucht’. Een Methode om vlees extra smaak mee te geven.


Wat betekent Dry Age?

Dry Aged rundvlees is echt iets bijzonders. Het proces van dry aging betekent dat het vlees wordt gerijpt, zodat er zich meer smaken ontwikkelen. Bij dry ageing wordt vlees nog aan het bot voor langere tijd – variërend van 21 tot 120 dagen – bewaard in een ruimte waar de luchtvochtigheid (85 procent), luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0 en 1 graden Celsius) streng worden gecontroleerd. Dit rijpen gebeurde vroeger bij de boer in de schuur, maar tegenwoordig kunnen we dat doen in een speciale koelcel.

Waarom rijpen?

Tijdens het rijpingsproces verdampt het vocht uit het vlees, waardoor het een geconcentreerde smaak krijgt. Ook wordt het spierweefsel langzaam afgebroken door de van nature aanwezige enzymen in het vlees. Dit maakt dit speciale vlees zo lekker mals.

Wat gebeurt er na het rijpen?

Het vlees dat na het Dry-Ageing proces uit de cel komt, is niet meteen klaar voor consumptie. Na minimaal 21 dagen van rijping voelt het vlees nog hard en droog aan en ziet het er aan de buitenkant donker uit. Deze natuurlijke donkere korst beschermt het vlees tijdens het rijpen tegen indrogen en bacterievorming. Deze natuurlijke donkere snijden wij er voor u af zodat het er ‘schoon’ uitziet. Hierna heeft het vlees een heerlijke smaak. Snij je het vlees door, dan is het van binnen helder rood en boterzacht.

Tip van Karst

Dry-Aged vlees mag nooit op hoge temperatuur worden gebakken. Als de temperatuur te hoog is ‘slaat’ het vlees ‘door’ en wordt het taai. U mag het wel even snel dichtschroeien (op hoog vuur), maar laat het vervolgens heel zachtjes rosé worden.